X
تبلیغات
ظروف تفلون و چدن
فلون؛ متهم دوست‌داشتنی

اگر تاریخ ظروف را مطالعه كنید، متوجه می‌شوید كه تا به حال پشت سر هیچ جنسی این همه حرف و حدیث و بدگویی نبوده است. ظروف تفلون از آلودگی محیط زیست گرفته تا سرطان‌زایی به هر چیزی متهم شده‌اند، اما جالب اینجاست كه هنوز هم محبوب‌ترین ظروف آشپزخانه هستند و از پُر فروش‌ترین ظروف پخت و پز به شمار ‌می‌روند.
ظرف تفلون

تاریخچه پیدایش ظروف تفلون به سال 1938 باز می‌گردد. در این سال پلانك در شركت "دوپونت" آمریكا، ماده‌ای پلیمری به نام پلی‌تترافلوئوراتیلن(PTFE) را كشف كرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشكی هدیه كرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الكتریسیته است كه هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون‌ در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریكا تفلون را به‌عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از كارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می‌دهند.

دكتر كشاورز در این زمینه می‌گوید: «در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده می‌شود كه از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، كادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌كند و منجر به كم‌خونی می‌شود.»

در مقابل این نظر، مهندس رفیعی، كارشناس یك كارخانه تولید ظروف تفلون می‌گوید: «كادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به كار می‌رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می‌شد و كادمیوم نمی‌توانست وارد غذا شود، اما به هر حال در تولید ظروف جدید استفاده از این فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.»

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یك تحقیق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی كه در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط ‌زیست زیان‌آور است. این مسئله نگرانی‌های جدیدی در مورد ظروف تفلون به‌وجود آورد اما شركت "دوپونت" در یك اظهار نظر رسمی اعلام كرد پوشش‌های نچسب این شركت، كیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌كنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می‌افتد كه درجه حرارت به‌طور مستمر از 340 درجه تجاوز كند. این در حالی است كه در طبخ غذا هیچ گاه دما از 250 درجه بالاتر نمی‌رود.

در مورد ظروف تفلون توجه به این نكته ضروری است:

تنها ظروفی كه در كارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند.

مهندس رفیعی در این زمینه حتی می‌گوید: «طبق نظر كارشناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده شود، بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود.»
ظرف تفلون

به هر حال از آنجایی كه اصولا در بلعیدن تفلون هیچ خاصیت و لذتی وجود ندارد، بهتر است در استفاده از تفلون‌ها نكات ایمنی را رعایت كنید:

*برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده كنید و با سیم ظرف‌شویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید.

*در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نكنید و به استفاده از مایع ظرف‌شویی بسنده كنید.

*قاشق فلزی را هم به ته ظرف تفلونی نكشید و برای این كار از قاشق‌های تفلون یا چوبی استفاده كنید. این ‌طوری می‌توانید مطمئن باشید كه در میان لقمه‌های غذایتان تكه‌های تفلون وجود ندارد.‌

*نكته مهم در مورد ظروف تفلون این است كه هرگز برای صرفه‌جویی و كمك به اقتصاد خانواده، به بازسازی ظروف تفلون خود فكر نكنید و به دنبال راه‌های دیگری باشید، چون وزارت بهداشت با توجه به مورد تایید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی در این موارد، فعالیت این‌گونه واحدها را غیرمجاز اعلام كرده است.

+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و پنجم مهر 1389ساعت 14:12  توسط   | 




نکاتی درباره استفاده از ظروف چدنی

مزایای قابلمه چدنی:

• مقاومت بالایی دارد.
• رنگ آن از بین نمی رود و زنگ نمی زند.
• لب پر نمی شود
• طعم و عطر غذا را حفظ می کند.
• استفاده از آن آسان است

نکاتی مهم درباره استفاده از ظروف چدنی :

• برای گرفتن نتیجه بهتر از این ظروف، از حرارت کم یا متوسط استفاده کنید.
• ظرف را 2 الی 3 دقیقه پیش از ریختن روغن گرم کنید.
• هنگام طبخ غذا، از قاشق های پلاستیکی، چوبی یا نایلونی استفاده کنید. قاشق های فلزی ممکن است به لعاب ظرف آسیب برسانند.
• هنگام برداشتن این ظروف، حتماً از دستکش یا دستگیره استفاده کنید، زیرا ممکن است دسته های آن ها خیلی داغ شوند.
• ظرف داغ را مستقیماً روی پیشخوان آشپزخانه یا دیگر سطوح قرار ندهید.
• در صورت اصابت ظرف با سطوح سخت، ممکن است بشکند یا لب پر شود.
• تمام این ظروف را می توانید داخل فر ( تا دمای c ˚260 ) و همچنین روی انواع اجاق گاز قرار دهید.
• ظرف داغ را بلافاصله داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید، اجازه دهید تا ظرف به تدریج خنک شود.

نکات مهم در مورد نگهداری ظروف چدنی:

• این ظروف را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید و سپس آبکشی کنید.
• برای شست شوی ظروف چدن بهتر است از اسفنج و مایع ظرفشویی استفاده کنید.
• قبل از اینکه ظروف را سر جای خود قرار دهید، آن ها را کاملاً خشک کنید. هرگز ظرف مرطوب را در قفسه قرار ندهید.
• از مایع سفید کننده ( وایتکس ) استفاده نکنید.
• در صورت چسبیدن مواد غذایی به ته قابلمه از پاک کننده های قوی یا ابزار تیز استفاده نکنید ، اجازه دهید ته ظرف مدتی با آّب گرم خیس بخورد و سپس ظرف را بشویید.
• این ظروف را ( به غیر از ظروفی که دسته چوبی دارند ) می توانید با ماشین ظرفشویی بشویید، البته در مواقع قرار دادن ظروف چدنی سنگین داخل ماشین ظرفشویی احتیاط کنید.
+ نوشته شده در  شنبه بیست و چهارم مهر 1389ساعت 14:15  توسط   | 

 ظروف آشپزی

ظروف آشپزی شامل انواع قابلمه، ماهیتابه، قهوه جوش، سینیهای مختلف فر و مانند اینها هستند که به دلیل تنوع جنس، طرح و مارکهای متعدد عرضه کننده این ظروف و به خصوص حضور دو عامل تکنولوژی و شیوه های جدید پخت و پز، در سالهای اخیر، انتخاب و خرید آنها بسیار مشکل شده است.
برای دستیابی به بهترین انتخاب، بد نیست که این ظروف را از نظر نوع جنس آنها بررسی کنیم :

• فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر "استیل" میشناسیم
نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمیزنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند.

برای جلوگیری از این مشکل، در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هر چقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام میگیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از 3 میلیمتر کمتر نباشد.

ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار میروند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارندو فاقد چنین صفحه ای هستند. برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود.

• آلومینیوم ساده
آلومینیوم بعد از مس، بهترین ناقل حرارتی است اما میتواند با مواد غذایی واکنش انجام دهد. در این ظروف ضخامت عاملی تعیین کننده است و هر چه ضخامت ظرف بیشتر باشد، حرارت بهتر تقسیم میشود و از طرفی ظرف در اثر داغ و سرد شدن مداوم، شکل خود را از دست نمیدهد. زمانی تصور میشد که ظروف آشپزی آلومینیومی میتوانند در ایجاد بیماری آلزایمر موثر باشند اما جدیدترین تحقیقات در اداره کل داروها و مواد غذایی FDA این امکان را رد نمود است.
نمونه ظرف آلومینیومی
• آلومینیوم آنودیزه (قطبی) شده
این ظروف از جنس آلومینیومی هستند که در طی مراحلی به صورتی در می آید که ضد خش و ضد خوردگی شده و به علاوه میتوان آن را به رنگهایی مختلف تولید نمود. این ظروف سریعتر و یک نواخت تر داغ میشوند. این ظروف دوبرابر محکم تر از ظروف استیل هستند اما رنگ آنها با مواد شوینده مخصوص ماشین ظرفشویی از بین میرود. به همین دلیل تولید کنندگان این ظروف، شستشو با دست را توصیه میکنند. سطح این ظروف نچسب نیست و بدون استفاده از روغن، مواد غذایی به ته آن میچسبد.

• مس
بسیاری از آشپزهای حرفه ای، ظروف مسی را انتخاب میکنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یک نواخت داغ میشود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضد زنگ میپوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک نمود.

• شیشه
شیشه رسانای ضعیفی است و بخشهایی از آن داغتر میشوند. به همین دلیل، ظروف شیشه ای بیشتر برای تهیه غذاهایی مانند خوراک استفاده میشوند و معمولا از این ماده برای تهیه درب ظروف استفاده میشود.

• چدن
چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما حرارت را در خود نگه داشته و آنرا به طور یک نواخت پخش میکند. چدن میتواند بر مواد غذایی تاثیر کند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت 2 و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.
نمونه های استیل
ویژگیهای مهم
ظروف آشپزی از هر جنس، باید دارای خصوصیات دیگری نیز باشند که تعدادی از مهمترین آنها عبارتند از:

• شستشو
حتما از فروشنده درباره چگونگی شستشوی ظرف و اینکه آیا میتوانید آنرا در ماشین ظرف شویی بگذارید یا خیر، سوال کنید.

• دستگیره
دستگیره ظرف باید ایمن باشد. ظروف آشپزی دستگیره هایی با جنسهای مختلف دارند، پلاستیک، فلز، چوب و شیشه. دسته های فلزی زود داغ میشوند اما مقاوم تر هستند. دستگیره پلاستیکی و چوبی داغ نمیشود اما از چنین ظروفی تنها روی اجاق میتوان استفاده کرد زیرا دسته آن در فر میسوزد. دسته های شیشه ای در ظروف شیشه ای دیده میشوند و با وجود اینکه با ظرف یک سره هستند، اما هنگام قرار گرفتن روی اجاق دیرتر داغ میشوند.

• شیوه اتصال دستگیره
دستگیره ها به سه شیوه به بدنه متصل هستند:







• راحتی : هنگام انتخاب، به دنبال ظرفی باشید که کار با آن راحت بوده و ظرف از شکل متعادلی برخوردار باشد.

• تضمین: بسیاری از کارخانه های تولید کننده، ظروف خود را تضمین میکنند که گاهی این تضمین مادام اعمر است. به چنین خدماتی توجه کنید.

• لایه نچسب: ظروف نچسب بهتر تمیز میشوند و میتوان غذاهایی سالمتر در آنها تهیه کرد زیرا به روغن کمتری نیاز دارند.

چگونگی انتخاب
• ابتدا باید ببینید در پخت و پز به دنبال چه هستید؟ اگر به دنبال زیبایی و تجمل هستید، به فکر تهیه یک "ست" باشید، اگر کیفیت آشپزی برایتان مهم است، ظروف پخت و پز خود را از اجناس مختلف انتخاب کنید، برای مثال از دیگ چدنی، قابلمه مسی و ماهیتابه آلومینیوم آدونیزه استفاده کنید.

• قبل از خرید، محصولات چند تولیدکننده مختلف را از نظر جنس، پوشش، درب، دستگیره و تضمین آن مقایسه کنید.
1. پرچ: پرچ کردن دسته به بدنه، از پایدارترین روشهای اتصال به شمار میرود اما تمیز کردن اطراف پرچها معمولا مشکل است. 2. جوشکاری: دسته به بخش خارجی بدنه جوش داده میشود. این روش داخل ظرف را یک نواخت و مسطح باقی میگذارد اما به اندازه روش اول مقاوم نیست. 3. پیچ کردن:بسیاری از دستگیره های پلاستیکی با پیچ به پایه هایی که از قبل به بدنه جوش داده شده، متصل میشوند. این روش کم دوام ترین روش ممکن است.
+ نوشته شده در  جمعه بیست و سوم مهر 1389ساعت 14:18  توسط   |